اشنایی مقدماتی با تولید صنعتی فراورده های لبنی-قسمت اول (مقدمات)
همچنین مرحله اختلاط یا میکس کردن اجزا فرمول(Mixing)همیشه جزو مراحل اصلی تولید است که بسته به نوع محصول ومواد اولیه متفاوت است اما همیشه یک عمل عمومی محسوب میشود
درعملیات اختلاط همیشه نوع وروش اختلاط به نوع مواد مورد استفاده در فرمولاسیون وابسته است.به عنوان مثال در صورتی که در فرمول یک محصول شیر وخامه وتعدادی مواد پودری وجود داشته باشد همیشه ابتدا موادخشک فرمول را با یکدیگر مخلوط کرده(به این روش Dry Mixingوبه امیخته پودری بدست امده Dry Mix میگویند)وسپس قسمت مایع فرمول راجداگانه گرم کرده وDry Mixرادران حل کرده سپس مایعات ویسکوز وغلیظ فرمول مانند خامه یاعسل را می افزایند.البته اگر درفرمول پودری وجودداشته باشد که الزاما بایددرمایع سرد حل شود قبل از گرم شدن مایع بایدبه مایع اضافه شود.
برای میکس شدن اجزاپودری با مایعات وحل شدن در انها از ههمزن های با دور بالا ویاازماشین الات بخصوصی که در کارخانه به انها MixerیاBlender میگویند استفاده میشود.
عملیات هوموژن کردن نیزبسته به نوع محصول در دماهاوفشارهای متنوعی ممکن است انجام شود ولی معمولااز محدوده دمایی۶۰تا۷۰ درجه وفشارهای ۱۲۰ تا ۱۸۰ استفاده میشود .
برای برخی از محصولات مانند خامه قنادی که نبایدعملیات مکانیکی شدیدی روی ان اعمال شود ازفشارهای کمتر(۱۰۰ یاکمترازان)استفاده میشوداما برای محصولاتی مانند ماست کم چرب فشارهای تا۲۰۰بارتوصیه میشود.
فرایندحرارتی به دوصورت کلی متناوب(Batch)ویامداوم(Continuous)انجام می گیرد.فرایندحرارتی متناوب معمولا درون تانکهای فرایند(Process Tank)صورت میگیرد.دراین روش دمای محصول رادردرون تانک به دمای موردنظررسانیده ومحصول را به منظورپاستوریزه شدن برای مدت زمان مشخص در ان دما نگهداری کرده و سپس ان راسردمیکنند.(به این زمان Holding Time) میگویند.
درروشهای مداوم که برای مایعات وسیالات رقیق بکارمیرود از مبدل های حرارتی صفحه ای(Plate Heat Exchanger)یالوله ای(Tubular Heat Exchanger)استفاده میشود.
دستگاه پاستوریزاتور که در اکثرکارخانه ها وجود دارد در اصل یک پلیت هیت اکسچنجر ۳یا۴قسمتی میباشد.
خامه گیری و عملیات تنظیم چربی بوسیله سپراتور و معمولا در دماهای ۴۰ تا۵۰ درجه انجام میشود.
همچنین دستگاهی به نام استندومات(Standomat)وجودداردکه جهت اختلاط دوجریان مداوم از شیروخامه بکارمیرود.این دستگاه که عملکرد ان را میتوان معکوس عمل سپراتور دانست درخط تولید محصولی مانندپنیرخامه ای کاربرد دارد.درتولیدپنیرهای خامه ای بایدبوسیله اضافه کردن خامه درصدچربی شیرراافزایش داد وسپس مراحل پنیرسازی را ادامه داد.
عملیات حذف اب بوسیله تبخیرکردن(Evaporation)(یعنی خارج کردن اب بصورت حالت گازی اب)یابوسیله فیلترکردن (خارج کردن اب بصورت مایع)انجام میشود.ساده ترین فیلترها همان پارچه هایی هستند که محصول روی انها ریخته شده و در اثر وزن خودابچک میشود.(این روش روش قدیمی جهت خارج کردن اب از ماست وایجاد ماست چکیده بوده است).
فیلترهای مدرن فیلترهای غشایی هستند که براساس اندازه منافذشان تقسیم بندی و نامگذاری میشوند.در میان انها اولترافیلترهابرای جداکردن اب از شیر در تولیدپنیر به روش اولترافیلتراسیون(UF)وفیلترهای اسمز معکوس(Reverse Osmosis)که ROنامیده میشوند برای جداکردن هرماده ای از اب بکار می روند.
همچنین جداکننده های سانتریفیوژی که به انها سپراتورهای ابچک کردن می گویند جهت خارج کردن اب از مواد لبنی بکار میروند.امروزه باتوجه به مشکلات بهداشتی و ممنوعیت استفاده از پارچه جهت جداسازی اب از مواد لبنی از این جداکننده های سانتریفیوژی جهت تولید محصولاتی مانند ماست موسیر وکشک وپنیرخامه ای که در تولید انها مرحله ابگیری وجوددارد بهره می گیرند.
جدیدا گاهی به جای خارج کردن اب سایر اجزای غیرابی فرمول مانند چربی و پروتئین را با اضافه کردن خامه وپودرهای پروتئینی افزایش میدهند که بدون خارج شدن اب از محصول خواهدبود.به این روش روشWheyless یابدون ابگیری می گویند.گرچه این روش مزایایی مانند عدم نیازبه روشهای ابگیری وکاهش حجم فاضلاب دفعی کارخانه دارد امامحدودیتهای تکنیکی و اقتصادی و فانونی مخصوص به خود راداراست.